Médaillons de boeuf à la roquette et au parmesan

Ingrédients

• 4 c. à tab (60 ml) d'huile d'olive
• 3 c. à tab (45 ml) de beurre
• 3 oignons doux (de type Vidalia) ou oignons rouges coupés en tranches fines
• 6 médaillons de filet de boeuf (environ 5 oz/150 g chacun)
• 3 t (750 ml) de feuilles de roquette (arugula) miniatures, lavées et essorées
• 3 c. à tab (45 ml) de persil italien frais, haché
• 2 c. à tab (30 ml) de vinaigre balsamique
• 3 oz (90 g) de parmesan râpé en gros copeaux
• sel et poivre noir du moulin

Préparation

1. Dans un grand poêlon à fond épais, chauffer 1 c. à tab (15 ml) de l'huile et 1 c. à tab (15 ml) du beurre à feu moyen. Ajouter les oignons et cuire de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Retirer les oignons du poêlon et réserver au chaud.
2. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper les médaillons de boeuf en deux sur l'épaisseur. Poivrer. Dans le poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml) du reste de l'huile et 1 c. à tab (15 ml) du reste du beurre à feu moyen-vif et cuire la moitié des médaillons de 4 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés (les retourner à la mi-cuisson).
3. Déposer les médaillons dans un plat allant au four. Cuire le reste des médaillons de la même manière avec 1 c. à tab (15 ml) du reste de l'huile et le reste du beurre et les déposer dans le plat. Poursuivre la cuisson au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les médaillons soient encore légèrement saignants au centre ou jusqu'au degré de cuisson désiré.
4. Entre-temps, dans un grand bol, mélanger la roquette et le persil. Ajouter le reste de l'huile, le vinaigre balsamique et le parmesan et mélanger délicatement. Saler et poivrer.
5. Au moment de servir, déposer une tranche de médaillon dans chaque assiette. Garnir chacune d'un peu des oignons caramélisés réservés et de la salade de roquette, puis couvrir d'une autre tranche de boeuf. Garnir du reste des oignons et de la salade.