Trio de la mer en bisque de homard, sur penne

Ingrédients

• 2 homards frais
• pétoncles , langoustines , crevettes
• deux tasse de bisque de homard
• 1/2 tasse de crème
• 1-2 oignon vert
• 2 gousses d'ail
• 2 c. à soupe de beurre /2 c. à soupe de farine

Bisque

• Carcasses de homard.
• 1 tasse de vin blanc
• 2 c à soupe de purée de tomates
• fumet de poisson (ou du bouillon de poulet)
• brandy ou du Xéres
• un filet de crème
• une pointe de cayenne
• une pincée de safran
• deux feuilles de laurier
• quelques carottes
• quelques branches de céleri
• quelques gousses d'ail
• un oignon
• sel et poivre

Préparation

1. Faire bouillir les homards dans de l'eau salée environ 7 minutes. Les passer ensuite sous l'eau froide et les décortiquer.
2. Faire sauter l'oignon vert, ajouter l'ail, la bisque et la crème. Porter à ébullition et réduire le feu laisser mijoter doucement en ajoutant le beurre manié pour épaissir. Ajouter 1 1/2 on. de brandy à la fin

Bisque

1. Tout d'abord, décortiquer les homards que j'avais fait bouillir avant selon la méthode que nous connaissons tous. Préserver la chair pour demain et garder les carcasses. Nettoyer un peu et broyer grossièrement. Dans un gros chaudron faire revenir les carcasses dans un peu d'huile d'olive pour les colorer un peu, sans les brûler...si ça colle un peu au fond, c'est parfait.
2. Ajouter ensuite les légumes coupés en gros morceaux. Mouiller avec une bonne tasse de vin blanc, et jusqu'à hauteur avec du fumet de poisson ou du bouillon de poulet). Ajouter deux cuillères de purée de tomates, le laurier, le safran, une pincée de cayenne, de sel et de poivre puis laisser mijoter doucement une bonne heure, à couvert.
3. L'idée, c'est de faire un bouillon. Toute la saveur des carcasses des homards va se transmettre au bouillon et lui donner un goût incomparable. Une bonne heure plus tard, passer le bouillon au chinois et/ou au tamis fin pour ne conserver que le liquide savoureux sans les petits morceaux qui se seraient détachés des carcasses.
4. Faire maintenant une courte béchamel: une petite cuillère de farine et l'équivalent de beurre (attention la béchamel ici va donner du velouté à la soupe, on ne veut pas en faire une sauce épaisse). Mouiller avec le bouillon de homard jusqu'à l'obtention d'une belle texture crémeuse. Ajouter un filet de crème, une larme (une grosse larme) de Xéres, et rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter encore quelques minutes. Servir sur des pennes al dente et saupoudrer de parmesan fraîchement râpé.