Pétoncles poêlés, sauce à l'estragon

Ingrédients

• 16 gros pétoncles (environ 16 oz/500 g en tout)
• 2 c. à tab (30 ml) de fécule de maïs
• 1 c. à tab (15 ml) d'huile végétale
• 1 c. à tab (15 ml) de beurre
• 1 échalote française hachée finement
• 1/4 c. à thé (1 ml) de sel
• 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir du moulin
• 1/3 t (80 ml) de vin blanc sec
• 1/4 t (60 ml) de crème à 35 %
• 1 c. à tab (15 ml) d'estragon frais, haché
• 1 c. à tab (15 ml) de ciboulette fraîche, hachée

Préparation

1. Retirer le muscle (partie dure) sur le côté des pétoncles, puis les éponger. Dans une assiette, mettre la fécule de maïs et y passer les pétoncles en les retournant pour bien les enrober (secouer pour enlever l'excédent). Dans un grand poêlon, chauffer l'huile à feu moyen-vif.
2. Ajouter les pétoncles et cuire pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que la chair devienne opaque (les retourner une fois). Réserver dans une assiette.
3. Essuyer le poêlon et y faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote, le sel et le poivre et cuire, en brassant, pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que l'échalote ait ramolli. Ajouter le vin et cuire, en brassant, pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié.
4. Ajouter la crème et cuire, en brassant, pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait réduit de moitié. Ajouter l'estragon et la ciboulette et mélanger. Mettre les pétoncles réservés dans la sauce et réchauffer.