Tourtières de lapin au vin rouge et au vinaigre balsamique

Ingrédients

• 1 lapin de 1,5 kg (3 lb)
• 3 feuilles de laurier
• 4 branches de céleri, en gros tronçons
• 2 grosses carottes, en rondelles
• 3 grosses gousses d'ail
• 10 ml (2 c. à thé) de graines de coriandre
• 7 ml (1 1/2 c. à thé) de grains de poivre noir
• 80 ml (1/3 tasse) de gras de canard
• 12 tranches de bacon hachées
• 300 ml (1 1/4 tasse) d'oignons rouges hachés
• 2 lb (1 kg) d'un mélange de porc, de boeuf et de veau hachés maigres
• 250 ml (1 tasse) de vin rouge
• 40 ml (2 1/2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
• 7 ml (1 1/2 c. à thé) de thym séché
• 500 ml (2 tasses) de chair de pomme pelée, en petits dés
• 10 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l'ancienne
• 30 ml (2 c. à soupe) de persil plat haché
• 2 grosses gousses d'ail écrasées
• Sel et poivre noir du moulin, au goût
• 6 abaisses de pâte brisée (voir recette)

Préparation

1. Couper le lapin en six morceaux. Les déposer dans une grande casserole et couvrir d'eau. Ajouter le laurier, le céleri, les carottes, les gousses d'ail, la coriandre et le poivre. Porter à ébullition à feu moyen. Réduire alors à feu moyen-doux et poursuivre la cuisson 2 heures, ou jusqu'à ce que la chair du lapin se défasse à la fourchette.
2. Retirer le lapin de la casserole. Tamiser le bouillon de cuisson et en réserver 625 ml (2½ tasses). Désosser le lapin, effilocher la viande et réserver. Laver la casserole et la remettre à feu moyen. Y faire fondre le gras de canard et y faire rissoler le bacon 2 minutes. Ajouter les oignons et cuire, en remuant, 2 ou 3 minutes.
3. Ajouter le mélange de viandes hachées et augmenter à feu vif. À l'aide d'une cuillère de bois, défaire la viande et cuire jusqu'à ce qu'elle commence à se colorer. Verser le bouillon de cuisson réservé et porter à ébullition. Réduire alors à feu moyen et poursuivre la cuisson, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé. Ajouter le vin, le vinaigre balsamique et le thym. Cuire, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
4. Retirer la casserole du feu. Ajouter la viande de lapin réservée, les dés de pomme, la moutarde, le persil et l'ail. Saler et poivrer. Mélanger. Préchauffer le four à 200 °C (400 ºF). Foncer trois moules à tarte de 23 cm (9 po) de diamètre d'une abaisse et y répartir le mélange de viandes. Couvrir chaque tourtière d'une abaisse et y réaliser une cheminée. Cuire au four 30 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée.