Carré de porc aux herbes, ragout de porcini

Ingrédients

• Carré de porc
• ail
• feuilles de sauge
• aiguilles de romarin frais
• huile d'olive
• 50 grammes de porcini
• xéres (ou du madère).
• un filet de crème

Préparation

1. On va hacher finement de l'ail, des feuilles de sauge et des aiguilles de romarin frais. On mélange les herbes hachées avec de l'huile d'olive pour obtenir une purée avec laquelle on va enduire le carré et le réserver au frigo pour une journée.
2. Le lendemain, on sort le carré une bonne heure avant de l'enfourner au four préchauffé à 325F. On va le faire saisir à la poêle et mettre au four jusqu'à ce que le thermomètre indique environ 160 degrés au centre de la viande.
3. Pendant ce temps, on réhydrate environ 50 grammes de porcini en les laissant tremper une bonne demie-heure dans du xéres (ou du madère).
4. Lorsque le rôti est cuit, on le sort du four et on le réserve recouvert d'une feuille de papier aluminium. On jette le gras de cuisson, et on déglace la poêle avec un bon filet de xéres et l'on ajoute les champignons et leur jus, un filet de crème et on laisse réduire jusqu'à obtenir une belle sauce onctueuse.