Salade de légumes minestrone

Ingrédients

• 10 petites pommes de terre nouvelles rouges, brossées et coupées en quatre
• 1 t (250 ml) de haricots jaunes ou verts, parés
• 1/2 t (125 ml) de mayonnaise légère
• 1/4 t (60 ml) de parmesan fraîchement râpé
• 1/4 t (60 ml) de jus de citron fraîchement pressé
• 1 gousse d'ail hachée finement
• 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
• 1/2 c. à thé (2 ml) de poivre noir du moulin
• 1 trait de sauce tabasco®
• 1 boîte de pois chiches, rincés et égouttés (19 oz/540 ml)
• 6 t (1,5 L) de verdures mélangées, déchiquetées
• 1 t (250 ml) d'oignon rouge coupé en tranches fines
• 1 courgette pelée et coupée en dés
• 1 carotte pelée et coupée en dés
• 1 branche de céleri coupée en dés
• 1/4 t (60 ml) de persil frais, haché

Préparation

1. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, mettre les pommes de terre. Couvrir et cuire pendant environ 12 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, sans plus. À l'aide d'une écumoire, retirer les pommes de terre de la casserole et les mettre dans une assiette. Laisser refroidir.
2. Porter de nouveau l'eau des pommes de terre à ébullition. Ajouter les haricots jaunes. Couvrir et cuire pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants. Égoutter les haricots jaunes et les rafraîchir sous l'eau froide. Égoutter de nouveau.
3. Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet, mélanger la mayonnaise, le parmesan, le jus de citron, l'ail, le sel, le poivre et la sauce tabasco. Ajouter les pommes de terre refroidies, les haricots jaunes, les pois chiches, les verdures mélangées, l'oignon rouge, la courgette, la carotte, le céleri et le persil et mélanger pour bien enrober tous les ingrédients. Répartir la salade dans quatre assiettes ou dans des contenants hermétiques. (Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)