Pâté de campagne

Ingrédients

• 45 mL [3 c. à table] de beurre
• 250 mL [1 tasse] d'oignon coupé en dés
• 4 gousses d'ail hachées finement
• 340 g [3/4 de livre] de foies de poulet parés, coupés en deux
• 340 g [3/4 de livre] de porc haché
• 340 g [3/4 de livre] de veau haché
• 113 g [1/4 de livre] de jambon fumé, coupé en dés
• 60 mL [1/4 de tasse] de xérès sec ou de bouillon de poulet
• 1 oeuf, battu
• Environ 7,5 mL [1 1/2 c. à thé] de sel
• 7,5 mL [1 1/2 c. à thé] de poivre
• 5 mL [1 c. à thé] de moutarde de Dijon
• 3,75 mL [3/4 de c. à thé] de thym séché
• 2,5 mL [1/2 c. à thé] de muscade
• 3 feuilles de laurier
• Eau bouillante
• 45 mL [3 c. à table] de grains de poivre, concassés

Préparation

1. Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient ramolli. Ajouter les foies de poulet et cuire, en brassant souvent, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement rosés à l'intérieur. Laisser refroidir 5 minutes.
2. Au mélangeur ou au robot culinaire, réduire en purée lisse la préparation de foies de poulet. Mettre dans un grand bol et ajouter le porc et le veau hachés, les dés de jambon, le xérès sec ou le bouillon de poulet, l'oeuf battu, le sel, le poivre, la moutarde de Dijon, le thym et la muscade. Bien mélanger.
3. Pour vérifier l'assaisonnement, façonner une petite quantité de la préparation en petit pâté. Chauffer un poêlon à feu moyen-vif et ajouter le petit pâté. Cuire pendant environ une minute de chaque côté ou jusqu'à ce qu'il ait perdu sa teinte rosée à l'intérieur. Laisser refroidir, goûter puis rectifier l'assaisonnement au besoin.
4. Presser la préparation à la viande dans un moule à pain beurré de 23 x 13 cm [9 x 5 pouces], beurré. Frapper le moule contre le comptoir pour enlever les bulles d'air de la préparation à la viande. Disposer les feuilles de laurier sur le dessus du pâté. Couvrir complètement le moule de papier d'aluminium, en serrant bien, et le placer dans un plus grand moule allant au four.
5. Verser suffisament d'eau bouillante pour couvrir la moitié des parois du moule contenant le pâté. Cuire au four préchauffé à 180°C [350°F] pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique 71°C [160°F]. Retirer les feuilles de laurier. Égoutter le jus de cuisson du pâté.
6. Laisser refroidir, à couvert, 30 minutes. Réfrigérer pendant au moins 12 heures ou jusqu'à 48 heures. Avant de servir, laisser reposer le pâté à la température ambiante pendant 30 minutes.