Saumon fumé maison

Ingrédients

• 6 litres de saumure (eau salée)
• 1 saumon de 3 lb
• du poivre noir fraîchement moulu
• 1/8 tasse de cassonade tassée
• 1/2 c. à thé de sel
• 1 c. à soupe d'eau

Préparation

1. Faire tremper le saumon dans la saumure pendant au moins 4 heures mais de préférence toute la nuit (proportions pour la saumure : 2 1/4 lb de sel pour 1 litre d'eau). Faire aussi tremper les planches de bois d'aulne en plaçant un objet lourd dessus pour les empêcher de flotter.
2. Sortir le saumon de la saumure, bien le rincer à l'eau courante froide, puis le sécher avec du papier essuie-tout. Sortir les planches de l'eau et y disposer le saumon. Assaissonner le poisson avec du poivre noir fraîchement moulu.
3. Préchauffer un fumoir extérieur à 160°F/180°F (70°C/80°C). Faire fumer le saumon pendant au moins 2 heures, tout en vérifiant la cuisson après 1 1/2 heure. Le poisson est prêt quand il s'effrite facilement à la fourchette. Comme le taux de sel diminue pendant le fumage il faut laisser fumer le poisson suffisamment longtemps pour qu'il ne soit pas trop salé. Ajuster le degré de fumage et la teneur en sel à votre goût. Note: fumer un filet prend généralement de 2 à 6 heures, dépendamment de vos goûts, de la taille des filets et de la teneur en gras du poisson.
4. Pendant les dernieres 30 minutes de fumage, mélanger la cassonade et l'eau pour former une pâte. Appliquer généreusement cette pâte sur la chair du poisson avec un pinceau pour aliments.