Veau à l'italienne

Ingrédients

• 1 paquet (30 g) de bolets séchés
• 180 ml (3/4 tasse) d'eau chaude
• 1 rôti d'épaule de veau de 600 g (1 1/4 lb), désossé et ouvert en portefeuille
• 30 g de prosciutto en fines tranches (4 ou 5)
• 250 ml (1 tasse) de fromage fontina ou mozzarella râpé
• 2 c. à soupe de persil italien frais haché finement
• 2 gousses d'ail pelées et coupées en lamelles
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
• 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de veau ou de poulet

Préparation

1. Rincer les champignons déshydratés à l'eau froide afin d'enlever tout le sable. Les déposer dans un plat. Recouvrir de l'eau chaude et laisser reposer à température ambiante 30 minutes.
2. Déposer le rôti de veau sur une surface de travail. Étendre les tranches de prosciutto, le fromage, le persil et l'ail sur la viande en laissant une bordure de 1 cm (1/2 po). Enrouler la viande et la ficeler.
3. Verser les champignons dans une passoire en prenant soin de recueillir l'eau de trempage. Extraire le maximum d'eau des champignons en les pressant fortement dans la main.
4. Dans une grande casserole, chauffer le beurre et l'huile d'olive. Ajouter les champignons, puis le veau, et cuire sur feu moyen, en tournant souvent, jusqu'à ce que le tout soit légèrement doré. Verser le vin et le bouillon. Couvrir et cuire sur feu moyen de 45 minutes à 1 heure, en tournant le veau à quelques reprises. Le retirer de la casserole, le déposer dans un plat de service. Laisser reposer 10 minutes avant de le découper.
5. Entre-temps, laisser mijoter le jus de cuisson à découvert jusqu'à ce que le liquide ait réduit à 125 ml (1/2 tasse), environ 5 minutes. Couper la viande en tranches de 1 cm (1/2 po). Servir sur une polenta crémeuse avec des rapinis vapeur et des poivrons grillés. Napper de sauce.