Rôti de chevreuil aux légumes d'automne

Ingrédients

• 1 céleri-rave, pelé et coupé en quartiers de 1 cm (1/2 po) dépaisseur
• 1 navet, pelé et coupé en quartiers de 1 cm (1/2 po) dépaisseur
• 1 bulbe de fenouil, paré et coupé en 6 quartiers
• 1 gros oignon sucré, pelé et coupé en 8 quartiers
• 1 patate douce, pelée et coupée en quartiers de 1 cm (1/2 po) dépaisseur
• 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique
• 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
• 1 rôti de chevreuil de 1,4 kg (3 lb) désossé et ficelé ou 1 rôti de haut de surlonge de boeuf
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l'ancienne
• 10 ml (2 c. à thé) de poivre noir concassé
• 4 échalotes françaises, hachées finement
• 2 gousses d'ail, hachées finement
• 375 ml (1 1/2 tasse) de vin rouge
• 375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet
• 5 ml (1 c. à thé) de thym frais ciselé
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre froid, coupé en cubes
• Sel et poivre

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier d'aluminium.
2. Sur la plaque, mélanger les légumes avec le vinaigre et 45 ml (3 c. à soupe) d'huile. Saler et poivrer. Cuire au four environ 40 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient al dente. Remuer à quelques reprises. Réserver.
3. Réduire la température du four à 140 °C (275 °F).
4. Dans une grande poêle, dorer la viande de tous les côtés dans le reste de l'huile et le beurre. Saler généreusement. Déposer le rôti sur les légumes. Le badigeonner de moutarde et le parsemer de poivre concassé. Cuire au four environ 1 h 30 ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 55 °C (130 °F) pour une cuisson saignante. Retirer la viande du four, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 15 minutes.
5. Entre-temps dans la même poêle, attendrir les échalotes et l'ail. Ajouter de l'huile au besoin. Ajouter le vin et le bouillon. Ajouter le thym et laisser réduire environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il ne reste que 250 ml (1 tasse) de sauce. Réserver au chaud. Au moment de servir, incorporer le beurre en fouettant et rectifier l'assaisonnement.6.Trancher le rôti très finement. Accompagner de sauce et de légumes.