Jarrets de Sanglier braisés à la bière et caramel d'épices

Ingrédients

• 4 jarrets de sanglier
• 1 tranche de lard salé maigre (300 gr)
• 4 cuil. à soupe de glace de viande (concentré de gibier pour sauce de Canabec)
• 5 cuil. à soupe d'huile végétale
• Pour la marinade:
• 1lit. de bière blonde
• 1 carotte
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 4 baies de genièvre
• 1 clou de girofle
• Pour le caramel
• 6 cuil. à soupe de miel ou 2 cuil. de sucre
• 2 cuil. à soupe d'épices concassés (baies de genièvre, badiane, graines de cardamone et de coriandre, grains de poivre

Préparation

1. Placez le lard et les jarrets dans un saladier. ajoutez la carotte et l'oignon pelés et coupés en rondelles, l'ail épluché et pressé, le bouquet garni, les baies de genièvre et le clou de girofle. Versez la bière et laissez mariner au frais 12hrs.
2. Égouttez les viandes. Faites les dorer dans une cocotte avec 4 cuil. à soupe
3. d'huile. Retirez-les. Faites revenir l'oignon et la carotte égouttés. Retirez-les aussi. Éliminez l'huile de cuisson.
4. Replacez viandes et légumes dans la cocotte. Versez la marinade filtrée. Complétez avec un litre d'eau. Portez à ébullition et écumez. Rajoutez la glace de viande (concentré de gibier pour sauce) et laissez cuire doucement 3hrs.Égouttez les viandes.
5. Dans une sauteuse, faites bouillir le miel avec le sucre et les épices concassées.
6. Passez les jarrets dans ce caramel. Reversez le bouillon filtré et laissez réduire.
7. Coupez la poitrine en lardons. Faites dorer à la poêle avec 1 cuil. à soupe d'huile.Servez les jarrets nappés du jus bien caramélisé. Parsemez de lardons.