Blanquette de veau au citron

Ingrédients

• épaule de veau en cubes (1 kg)
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 poireau
• 3 feuilles de laurier
• Le jus d'un citron
• 4 à soupe de farine
• 3 à soupe de beurre
• 4 gousses d'ail
• Persil frais
• 200 ml de crème
• 300 g de champignons de paris
• 100 ml de vin blanc
• Beurre pour la cuisson
• Sel et poivre

Préparation

1. Dans un gros chaudron, couvrir les cubes de veau d'eau froide, porter à ébullition, écumer et jeter l'eau.
2. Recouvrir les cubes d'eau froide de nouveau (le double de la hauteur), saler et poivrer. Ajouter l'oignon, le céleri l'ail et le poireau coupé grossièrement (pour pouvoir les retirer après cuisson). Ajouter le laurier, les queues de persil frais et porter à ébullition. Laisser mijoter à découvert doucement 3 heures ou jusqu'à ce que les cubes soient tendres.
3. Retirer les légumes, filtrer le bouillon et réserver les cubes. Note : le jus de cuisson doit avoir réduit jusqu'à la même hauteur que les cubes.
4. Confection du roux : dans une petite poêle, fondre le beurre et incorporer la farine en chauffant légèrement. Porter le jus de cuisson à ébullition, ajouter la crème et en fouettant, ajouter graduellement le roux jusqu'à consistance désirée (peut-être pas tout).
5. Couper les champignons en quartiers, les sauter au beurre et déglacer au vin blanc. Ajouter au bouillon avec les cubes de veau, laisser mijoter quelques minutes et rectifier le sel et le poivre. Finir avec un trait de jus de citron au goût. Servir la blanquette avec des pommes de terre ou des pâtes et parsemer de persil frais haché.