Tiramisu au caramel et aux agrumes

Ingrédients

• 1-1/4 tasse (300 ml) de sucre, divisé
• 3 tasses (750 ml) de crème à fouetter 35 %, divisée
• 2 c. à thé (10 ml) d'essence de vanille, divisée
• 8 tangerines ou petite oranges
• Zeste râpé d'un citron
• 1 contenant (475 g) de fromage Mascarpone canadien
• 2 c. à thé (10 ml) de fécule de maïs
• 3 paquets (chaque 5,3 oz/150 g) de doigts de dame géants
• Brins de menthe fraîche

Préparation

1. Dans une casserole moyenne, mélanger 1 tasse (250 ml) du sucre et ¼ tasse (50 ml) d'eau. Amener à mijoter à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Augmenter le feu et amener à ébullition, sans remuer, jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur de caramel foncé (bien surveiller pour éviter de brûler la préparation). Retirer du feu et, en fouettant, incorporer délicatement ¾ tasse (175 ml) de la crème, puis la moitié de la vanille; fouetter jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir.
2. Râper les tangerines afin d'obtenir 1-1/2 c. à thé (7 ml) de zeste; mettre de côté. Presser le jus de 3 tangerines; mettre de côté. Peler à vif (en retirant la pelure et la chair blanche) le reste des tangerines. En tenant chaque tangerine au-dessus d'un bol (afin d'en récupérer les jus), retirer les segments des membranes en glissant délicatement un couteau le long des membranes jusqu'au centre du fruit. Mettre les segments de côté. Presser les membranes vides pour obtenir leur jus et ajouter au jus réservé des 3 tangerines.
3. Incorporer 1 tasse (250 ml) de la sauce caramel et du zeste de tangerines et de citron dans le fromage Mascarpone. Dans un bol refroidi, fouetter le reste de la crème jusqu'à obtention de pics mous. Ajouter le reste du sucre, la vanille et la fécule de maïs, jusqu'à formation de pics fermes.
4. Étendre la moitié des doigts de dame dans un bol en verre de 10 à 12 tasses (2,5 à 3 l) ou un plat de service. Arroser de la moitié du jus réservé. Étendre la moitié de la préparation au Mascarpone; garnir d'un tiers des segments de tangerine réservés, puis étendre la moitié de la crème fouettée. Répéter les couches, en terminant avec la crème fouettée. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures, ou jusqu'à une journée. Couvrir et réfrigérer le reste de la sauce caramel et des segments de tangerine séparément.
5. Juste avant de servir, décorer le dessus du tiramisu avec les suprêmes de tangerine (segments) et arroser de sauce caramel. Garnir de menthe fraîche.