Osso bucco à la Milanaise 2

Ingrédients

• 8 tranches de jarret de veau de 1 1/2 po à 2 po (4 cm à 5 cm) d'épaisseur
• 1 1/2 t (375 ml) de farine
• 3 c. à tab (45 ml) de beurre
• 3 c. à tab (45 ml) d'huile d'olive
• 3 oignons hachés finement
• 8 gousses d'ail hachées finement
• 4 branches de céleri coupées en dés
• 4 carottes coupées en dés
• 1 1/2 t (375 ml) de vin blanc sec
• 1 t (250 ml) de fond de veau ou bouillon de poulet
• 1 boîte de tomates en dés, non égouttées (28 oz/796 ml)
• 1/2 c. à thé (2 ml) de thym séché
• 1/2 c. à thé (2 ml) de romarin séché
• 1/2 c. à thé (2 ml) d'origan séché
• 2 feuilles de laurier
• zeste de 2 citrons, râpé
• 1 c. à tab (15 ml) de gros sel de mer
• 1 bouquet de persil italien frais, haché
• sel et poivre noir du moulin

Préparation

1. Couper 8 ficelles à rôti de 24 po (60 cm) de longueur. Faire deux tours de ficelle autour de chaque tranche de jarret et bien attacher. Mettre la farine dans un plat peu profond. Saler, poivrer et mélanger. Passer les tranches de jarret dans la préparation de farine pour bien les enrober (secouer pour enlever l'excédent).
2. Dans un grand poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml) du beurre et 1 c. à tab (15 ml) de l'huile à feu moyen-vif. Ajouter quelques tranches de jarret et cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver. Procéder de la même façon avec le reste des tranches de jarret, en utilisant 1 c. à tab (15 ml) du reste du beurre et 1 c. à tab (15 ml) du reste de l'huile.
3. Dans une grande casserole, chauffer le reste du beurre et de l'huile. Ajouter les oignons, la moitié de l'ail, le céleri et les carottes et cuire, en brassant, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes aient ramolli. Ajouter le vin blanc, en brassant, et laisser mijoter de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter le fond de veau, les tomates, le thym, le romarin, l'origan et les feuilles de laurier et mélanger. Porter à ébullition. Remettre les tranches de jarret réservées dans la casserole. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait épaissi (arroser la viande toutes les 30 minutes).
4. Entre-temps, mélanger le reste de l'ail, le zeste de citron, le gros sel et le persil. Au moment de servir, parsemer chaque portion de gremolata. Vous pouvez préparer l'osso buco jusqu'à l'étape 3, le laisser refroidir et le mettre dans un contenant hermétique. Il se conservera jusqu'à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 3 mois au congélateur.