Homard et foie gras en koulibiac

Ingrédients

• 2 homards de 600 g (1,3 lb)
• 180 g de foie gras cru de canard
• 1 chou vert
• 350 ml de cèpes (champignons)
• 2 abaisses de pâte feuilletée
• 1 jaune d'oeuf
• Pour le fumet de homard
• 2 têtes de homard
• 2 échalotes
• 2 tomates bien mûres
• 50 ml d'huile d'olive
• 200 ml de crème à cuisson

Préparation

1. Cuire en eau salée 2 feuilles de chou vert par koulibiac. Cuire les homards à l'eau très salée environ 8 min. Dans une petite sauteuse, faire suer les cèpes en duxelles.
2. Couper les escalopes de foie gras en 4 tranches. Décortiquer les queues et les pinces et réserver. Couper l'échalote et la tomate en dés. Faire suer à feu vif les têtes de homard concassées. Ajouter l'échalote et la tomate. Mouiller au trois quarts de hauteur de crème, puis laisser infuser à feu doux 15 min.
3. Sur un papier film, déposer les 2 lamelles de chou et tapisser de duxelles de cèpe. Déposer au centre la queue de homard et les escalopes de foie gras et assaisonner. Chemiser le tout avec le chou et réserver une demi-heure au frais.
4. Pour faire les Koulibiacs, poser le homard au centre d'une abaisse rectangulaire de pâte feuilletée et recouvrir complètement de pâte. Badigeonner de jaune d'oeuf et cuire au four à 430 °F (220 °C) pendant 12 min. Passer le fumet au chinois fin et servir avec les koulibiacs.