Truc pour les oeufs à la coque

LES oeUFS À LA COQUE

• Quoi de plus facile que de faire un oeuf cuit dur? Du moins, c'est ce qu'on pense. Combien de fois vous est-il arrivé d'avoir des oeufs cuits dur presque impossibles à écaler? Ou encore, des jaunes complètement cernés de vert? Pas très appétissant! Christina Blais, nutritionniste à l'Université de Montréal, nous présente des petits trucs de cuisson afin de réussir l'oeuf cuit dur idéal.

Les oeufs difficiles à écaler

• Si vos oeufs sont difficiles à écaler, c'est qu'ils sont trop frais. Nous nous sommes procuré, chez un producteur, des oeufs frais que nous avons fait cuire le jour même. La coquille adhérait tellement au blanc que nous avons eu peine à l'enlever sans abîmer l'extérieur de l'oeuf. Nous avons refait l'expérience avec des oeufs frais, mais qui ont passé sept jours au réfrigérateur, avec un résultat beaucoup plus agréable.

Éliminer les cernes verts

1. Une technique de cuisson qui va empêcher la formation d'un cerne vert autour du jaune. »
2. La formation de sulfure de fer:
3. Ce cerne est le résultat d'une réaction entre le fer, présent dans le jaune, et du soufre, présent dans la protéine du blanc d'oeuf. Durant la cuisson, les protéines, qui sont normalement enroulées sur elles-mêmes, se déroulent et libèrent du soufre.
4. Ce soufre est attiré vers le centre de l'oeuf, où la pression est moins forte. Chemin faisant, il entre en contact avec du fer à la surface du jaune et produit du sulfure de fer, un composé de couleur verdâtre. Plus l'oeuf est exposé longtemps à la chaleur élevée, plus il y aura formation de sulfure de fer.

La réaction entre le soufre et le fer

1. Afin de ralentir la vitesse de la réaction entre le soufre et le fer, il faut cuire les oeufs en utilisant une chaleur douce. La technique recommandée consiste à couvrir les oeufs d'eau froide, d'amener à ébullition, de couvrir et... de retirer du feu. On laisse les oeufs reposer hors du feu pendant 15 à 20 minutes, selon leur grosseur.
2. Une fois la cuisson terminée, il est important de refroidir rapidement les oeufs dans l'eau froide, nous dit Mme Blais, pour arrêter la réaction entre le fer et le soufre. »