Tarte à la crème de citron

Ingrédients Pâte à tarte

• 1 1/3 de tasse de farine tout usage
• 4 c. à café de sucre
• Une pincée de sel
• 1/3 de tasse de beurre très froid en petits dés
• 2 c. à café de vinaigre blanc
• 3 c. à soupe d'eau gazéifiée

Crémeux au citron sans cuisson

• 1/2 c. à café de gélatine neutre
• 1 c. à soupe d'eau froide
• Jus et zestes de 2 citrons
• 3 oeufs
• 1/3 de tasse de sucre
• 1/3 de lb de beurre froid, en cubes

Préparation Pâte à tarte

1. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C). Dans le bol du robot-culinaire, combiner la farine, le sucre et le sel.
2. Incorporer les dés de beurre et pulser jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse. Cette étape peut aussi être faite à la main, mais compter environ 7 à 8 min avant d'obtenir une belle texture. À ce moment, incorporer le vinaigre et graduellement l'eau jusqu'à ce que la pâte décolle légèrement du bol. Retirer la pâte du robot et la travailler à la main pour qu'elle forme une boule homogène.
3. Couper la pâte en 2, les aplatir en disques et les recouvrir de film plastique. Réfrigérer 20 min. Utiliser qu'un seul disque de pâte pour la recette, l'autre, on peut la faire congeler pour une utilisation ultérieure. À l'aide d'un rouleau, abaisser la pâte finement et détailler 6 cercles d'une dizaine de cm (4 po) (pour des moules individuels) ou encore un seul grand cercle pour foncer un moule de 23 cm (9 po).
4. Foncer les moules, recouvrir la pâte de papier aluminium et déposer des haricots secs par dessus pour empêcher la pâte de gonfler lors de la cuisson. Enfourner 12 à 15 min pour les petits moules ou une vingtaine de min pour le gros.

Crémeux au citron sans cuisson

1. Faire gonfler dans un petit bol la gélatine dans l'eau.
2. Mélanger tous les ingrédients, à l'exception du beurre, dans une casserole. Faire chauffer à feu doux tout en mélangeant constamment à l'aide d'une cuillère de bois. Lorsque le mélange est légèrement épaissi, incorporer la gélatine et poursuivre la cuisson 1 min.
3. Incorporer ensuite les cubes de beurre froid, mélanger et poursuivre la cuisson 5 min, en fouettant vivement en fin de cuisson. Verser la garniture dans l'abaisse de pâte et faire réfrigérer quelques heures avant de servir.