Tartare de homard
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- 1 (1 ½ livre) homard, cuit et décortiqué
- 1 pomme verte
- 1 c. à thé gingembre haché
- 1 c. à soupe huile d'olive première pression à froid
- ¼ c. à thé sambal oelek
- ½ c. à thé moutarde de dijon
- 1 c. à soupe miel
- 1 c. à thé de jus de citron, fraîchement pressé
- 2 c. à soupe amande d'Espagne grillées et haché grossièrement
- 1 c. à soupe ciboulette ciselée
- 1/4 tasse mayonnaise
- Au goût fleur de sel et poivre du moulin
Concassé d'avocat
- 1 avocat
- 1 c. à soupe huile d'olive première pression à froid
- 1 c. à thé vinaigre de vin
- 1 c. à soupe jus de citron
- Au goût fleur de sel et poivre du moulin
Préparation
- Le vin d'abord - le Vouvray sec du jeune vigneron nature! Vincent Carême,Domaine Vincent Carême Vouvray 2010 Code SAQ : 11633612 Comme je cuisine d'abord pour le vin c'est donc la piste de création de cette recette: Ce Chenin aux arômes de fleur, d'amandes, de pomme et de jolie note de miel. En cuisine j'ai mis du gingembre pour soutenir les notes florales, ainsi que chaque ingrédient senti dans le verre. La texture du vin vient également dicter l'onctuosité du choix de la mayonnaise et le croquant des amandes et des pommes vient rehausser, la pointe d'acidité du vin. Afin que cet accord soit des plus sublimes avec le roi de la mer...
- Méthode pour la mayonnaise épicée: Dans un bol, déposer le gingembre, l'huile d'olive, le sambal oelek, la moutarde de dijon, le miel, le jus de citron. Ajouter la mayonnaise et mélanger. Assaisonner, ajouter la ciboulette et réserver au frigo.
- Assemblage: Au moment de servir, dans un bol, déposer la chair de homard, ajouter les amandes et 3 c. à soupe de mayonnaise épicée ou plus au goût. Couper en petit cube la pomme verte bien mélanger et réserver au frigo. Dans des emporte-pièces, déposer l'avocat, ensuite le tartare et presser légèrement. Démouler, ajouter un filet d'huile d'olive et servir aussitôt.
Concassé d'avocat
- Méthode - Concassé d'avocat: Couper l'avocat en petit cube. Dans un bol, déposer l'avocat, verser le jus de citron pour éviter l'oxydation de l'avocat, et bien mélanger. Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre de vin, l'échalote, bien mélanger tous les ingrédients. Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre du moulin et réfrigérer.
Cook commentary
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 0 minute
Donne: 2 portions
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stephaneadm
LA PRÉPARATION SÉCURITAIRE
DES TARTARES, DES SUSHIS ET DES
AUTRES METS CONSOMMÉS CRUS
Cette fiche s’adresse tant aux exploitants d’un établissement alimentaire qu’aux consommateurs
et vise à les accompagner dans la responsabilité qu’il leur incombe d’assurer l’innocuité des
aliments qu’ils préparent, offrent, vendent ou consomment.Consommer des tartares, des sushis et d’autres mets crus est de plus en plus populaire. Toutefois,
comme il n’y a aucune cuisson, les microorganismes nuisibles à la santé qui contaminent ces
aliments ne sont pas éliminés, ce qui peut représenter un risque accru pour la santé humaine.
Lorsqu’ils sont ingérés, ces microorganismes peuvent provoquer des toxi-infections alimentaires. BONNES PRATIQUES GÉNÉRALES D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ Il est essentiel que l’ingrédient principal utilisé dans une préparation crue soit d’excellente qualité. L’adoption de bonnes
pratiques d’hygiène et de salubrité à chacune des étapes de la préparation de l’aliment est aussi primordiale. Ainsi, il
importe de suivre les règles d’hygiène et de salubrité suivantes :
• Se laver les mains avant et après avoir manipulé des produits crus.
• Nettoyer et assainir toutes les surfaces, le matériel et l’équipement,
avant et après la préparation.
• Si possible, utiliser du matériel réservé à cet usage seulement.
• Pour les tartares, attendre la commande du client avant d’entreprendre la
préparation y compris le hachage ou préparer de petites quantités à la fois.
• Conserver les préparations crues au réfrigérateur en tout temps à une
température inférieure ou égale à 4 °C avant de les servir.
• Consommer ou servir les produits dans les 24 heures suivant leur préparation. De plus, la durée de conservation
des produits offerts en vente ne devrait pas être supérieure à 24 heures.1
• Éviter la contamination croisée entre les produits qui seront consommés crus et ceux qui sont destinés à la cuisson,
car les aliments destinés à la cuisson n’ont pas été préparés avec les mêmes précautions (ex. : parage des viandes,
gestion des parasites dans les poissons, etc.)
D’autres méthodes, techniques ou façons de faire propres aux différentes préparations consommées crues sont présentées
dans la prochaine section.
1 L’application d’une durée de conservation supérieure à 24 heures doit être appuyée par une démonstration des contrôles appliqués et par une étude de durée de
conservation comprenant des analyses microbiologiques. Pour plus info suivre le lien du guide de la MAPAQ. https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Fichetartareetsushis.pdf