Dinde rôtie au beurre d'épices

Ingrédients Dinde

• 1 dinde fraîche ou congelée de 7 kg (16 lb)
• 35 ml (7 c. à thé) de sel fin (sel de table)
• 125 ml (½ tasse) de beurre non salé, ramolli
• 10 ml (2 c. à thé) de moutarde sèche
• 2,5 ml (½ c. à thé) de cannelle moulue
• 2,5 ml (½ c. à thé) de muscade moulue
• 2,5 ml (½ c. à thé) de graine de coriandre moulue
• 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet

Sauce

• 1 oignon, coupé en dés
• 4 gousses d'ail, écrasées légèrement
• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
• 75 ml (1/3 tasse) de cognac ou 75 ml (1/3 tasse) de cidre ou 75 ml (1/3 tasse) de vin blanc
• 2 litres (8 tasses) de bouillon de poulet (réduit en sel de préférence)
• 1 tomate, coupée en dés
• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
• 3 feuilles de laurier
• 45 ml (3 c. à soupe) de fécule de maïs
• 45 ml (3 c. à soupe) d'eau
• Sel et poivre

Préparation Dinde

1. Déposer la dinde, poitrine vers le haut, dans un grand plat en verre. Saler la cavité intérieure de la dinde avec 10 ml (2 c. à thé) de sel. Parsemer le reste du sel sur la poitrine et les cuisses de la dinde. Couvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer deux jours. Si la dinde est congelée, faire macérer au réfrigérateur deux jours. Elle décongèlera en même temps qu'elle macère.
2. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Dans un bol, mélanger le beurre et les épices. Réserver. Dans une grande rôtissoire munie d'une grille, déposer la dinde, poitrine vers le haut. Éponger la peau de la dinde avec du papier absorbant.
3. Avec les doigts, détacher doucement la peau de la poitrine et des cuisses de la dinde, sans la déchirer. Étendre le beurre aux épices uniformément sous la peau. Verser le bouillon dans le fond de la rôtissoire.
4. Cuire au four environ 30 minutes. Réduire la chaleur du four à 165 °C (325 °F). Poursuivre la cuisson environ 1 h 30 ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la cuisse, sans toucher l'os, indique 82 °C (180 °F). Réserver la dinde dans un plat de service et laisser reposer environ 30 minutes sans couvrir de papier d'aluminium.

Sauce

1. Entre-temps, dans une casserole, attendrir l'oignon et l'ail dans le beurre. Déglacer avec l'alcool. Ajouter le bouillon, la tomate, la sauce Worcestershire et le laurier. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
2. Dans un petit bol, délayer la fécule dans l'eau et l'ajouter en filet à la sauce en fouettant. Laisser mijoter 1 minute. Saler et poivrer. Servir la dinde avec la sauce.