Tartare de saumon à la clémentine, air de thé et caviar de bière d'épinette
Print Category Salmon tartar Thematic No thematic Source Raphaël Vézina Evaluation
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Click to enlarge Ingrédients
- 1/2 lb de saumon biologique
- Sel et poivre, au goût
- Pour la purée de pimbinas
- 9 oz de pimbinas (petits fruits rouges)
- 1/4 de tasse de sucre
- 1/4 de tasse d'eau
Ingrédients
- Pour la vinaigrette au jus de clémentine
- 2 oz de purée de pimbinas (voir la recette ci-dessus)
- 6 clémentines du Maroc
- 3 clémentines, pour le zeste
- 2 échalotes françaises
- 2 c. à soupe de vinaigre de citron
- 1 c. à soupe de sauce soya blanche
- 1/2 tasse d'huile de pépins de raisin
- Pour l'air de thé du Labrador
- 1 c. à soupe de thé du Labrador
- 1 tasse d'eau
- 2 c. à soupe de génépi, de thé des Alpes ou de Chartreuse
- Une pincée de lécithine de soja
- Caviar de bière d'épinette
- 1 3/8 tasse bière d'épinette
- 2 branches de cèdre ou d'épinette
- 0,18 oz d'agar-agar
- 4 tasses d'huile de pépins de raisin ou d'huile végétale très froide
- 1 goutte d'essence de sapin
- Pour la neige de sapin
- 1/3 de tasse d'huile de pépins de raisin
- Quelques gouttes d'huile essentielle de sapin ou d'épinette
- 2 oz de maltodextrine
Le saumon
- Couper le saumon en petits cubes de grosseur égale, mettre dans un cul de poule et déposer sur de la glace. Réserver au réfrigérateur.
- La purée de pimbinas
- Mettre tous les ingrédients dans un chaudron. Porter à faible ébullition et laisser compoter environ 30 min. Passer au mélangeur ou au Thermomix, en prenant soin de ne pas faire éclater les pépins. Passer dans un tamis aux mailles assez éloignées. Réserver.
La vinaigrette
- Presser le jus de la moitié des clémentines du Maroc et lever les suprêmes de l'autre moitié. Ciseler l'échalote très finement. Dans une casserole, verser le jus de clémentine et chauffer jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. Dans une autre casserole d'eau bouillante, blanchir les zestes.
- Dans un bol, mélanger l'échalote, le zeste, le vinaigre de citron, la réduction de jus de clémentine, la sauce soya et l'huile de pépins de raisin. Saler et poivrer au goût. Réserver.
- L'air de thé du Labrador Infuser le thé dans l'eau bouillante quelques minutes puis ajouter le génépi. Laisser refroidir et émulsionner le liquide avec un peu de lécithine à l'aide d'un pied mélangeur.
- Le caviar de bière d'épinette Infuser les branches de cèdre dans la bière d'épinette pour en concentrer le goût. Retirer les branches et porter à ébullition. Ajouter l'agar-agar. Aspirer ce mélange chaud avec un compte-gouttes et faire tomber dans un bain d'huile très froide.
- Pour la neige Mélanger l'huile végétale avec l'huile essentielle. Incorporer la maltodextrine jusqu'à consistance désirée et réserver pour le montage.
- Le montage Mélanger la vinaigrette avec les cubes de saumon. Saler et poivrer. Déposer le tartare sur des assiettes à l'aide d'un emporte-pièce. Bien émulsionner l'air de thé et ajouter à l'assiette. Parsemer de quelques grains de pimbinas, de caviar de bière d'épinette et de neige de sapin. Servir.
Cook commentary
Préparation: 1 h
Cuisson: 30 min
Portions: 4
Note : Cette recette requiert une balance électronique. Pour le saumon
Niveau: Chef
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stephaneadm
LA PRÉPARATION SÉCURITAIRE
DES TARTARES, DES SUSHIS ET DES
AUTRES METS CONSOMMÉS CRUS
Cette fiche s’adresse tant aux exploitants d’un établissement alimentaire qu’aux consommateurs
et vise à les accompagner dans la responsabilité qu’il leur incombe d’assurer l’innocuité des
aliments qu’ils préparent, offrent, vendent ou consomment.Consommer des tartares, des sushis et d’autres mets crus est de plus en plus populaire. Toutefois,
comme il n’y a aucune cuisson, les microorganismes nuisibles à la santé qui contaminent ces
aliments ne sont pas éliminés, ce qui peut représenter un risque accru pour la santé humaine.
Lorsqu’ils sont ingérés, ces microorganismes peuvent provoquer des toxi-infections alimentaires. BONNES PRATIQUES GÉNÉRALES D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ Il est essentiel que l’ingrédient principal utilisé dans une préparation crue soit d’excellente qualité. L’adoption de bonnes
pratiques d’hygiène et de salubrité à chacune des étapes de la préparation de l’aliment est aussi primordiale. Ainsi, il
importe de suivre les règles d’hygiène et de salubrité suivantes :
• Se laver les mains avant et après avoir manipulé des produits crus.
• Nettoyer et assainir toutes les surfaces, le matériel et l’équipement,
avant et après la préparation.
• Si possible, utiliser du matériel réservé à cet usage seulement.
• Pour les tartares, attendre la commande du client avant d’entreprendre la
préparation y compris le hachage ou préparer de petites quantités à la fois.
• Conserver les préparations crues au réfrigérateur en tout temps à une
température inférieure ou égale à 4 °C avant de les servir.
• Consommer ou servir les produits dans les 24 heures suivant leur préparation. De plus, la durée de conservation
des produits offerts en vente ne devrait pas être supérieure à 24 heures.1
• Éviter la contamination croisée entre les produits qui seront consommés crus et ceux qui sont destinés à la cuisson,
car les aliments destinés à la cuisson n’ont pas été préparés avec les mêmes précautions (ex. : parage des viandes,
gestion des parasites dans les poissons, etc.)
D’autres méthodes, techniques ou façons de faire propres aux différentes préparations consommées crues sont présentées
dans la prochaine section.
1 L’application d’une durée de conservation supérieure à 24 heures doit être appuyée par une démonstration des contrôles appliqués et par une étude de durée de
conservation comprenant des analyses microbiologiques. Pour plus info suivre le lien du guide de la MAPAQ. https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Fichetartareetsushis.pdf