Marmelade de séville classique

Ingrédients

• 4 lb d'oranges de Séville
• 2 citrons
• 16 tasses d'eau (environ)
• 15 tasses de sucre

Préparation

1. Remplir un très grand bol ou l'évier de cuisine d'eau chaude légèrement savonneuse. Mettre les oranges et les citrons dans l'eau et les brosser vigoureusement à l'aide d'une brosse à légumes. Bien rincer. Couper les extrémités et les parties gâtées, au besoin.
2. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper les oranges et les citrons en deux. À l'aide d'un presse-agrumes, presser les oranges et les citrons (réserver les pépins et les écorces).
3. Dans une passoire fine placée au-dessus d'un bol, filtrer les jus d'orange et de citron. Réserver.
4. Découper un carré de 8 po (20 cm) de côté dans une double épaisseur d'étamine (coton à fromage).
5. Mettre les pépins d'oranges et de citrons réservés au centre du carré d'étamine. Ramener les côtés de l'étamine ensemble de manière à former une petite pochette et à emprisonner les pépins sans trop les serrer. Attacher la pochette à l'aide d'une ficelle à rôti. Mettre la pochette dans une grosse cocotte en métal ou dans une grande casserole à fond épais (autre qu'en aluminium). Verser le jus d'orange et de citron réservés.
6. Sur une planche à découper, empiler trois des demi-écorces d'oranges et de citrons réservées et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, les couper en trois.
7. Couper chaque morceau d'écorce en lanières d'environ 1/8 à 1/4 po d'épaisseur, selon le goût. Ajouter les écorces d'oranges et de citrons dans la cocotte. Répéter ces opérations avec le reste des demi-écorces d'oranges et de citrons.
8. Ajouter l'eau et porter à ébullition à feu moyen. Laisser bouillir, à découvert, en brassant souvent, de 2-1/2 à 3 heures ou jusqu'à ce que les écorces commencent à se défaire lorsqu'on les presse avec les doigts.
9. Retirer la pochette d'étamine et laisser refroidir. Presser la pochette au-dessus de la cocotte pour récupérer le jus (vous devriez obtenir environ 15 tasses / 3,75 L de préparation aux agrumes; ajouter de l'eau au besoin pour obtenir cette quantité).
10. Diviser la préparation aux agrumes en trois portions de 5 tasses (1,25 L) chacune. Dans la cocotte propre, mélanger une portion de la préparation aux agrumes et 5 tasses du sucre. Porter à ébullition. Laisser bouillir à gros bouillons, en brassant sans arrêt, de 8 à 12 minutes ou jusqu'à ce que l'écume ait disparu, que la marmelade ait épaissi et qu'elle ait la consistance d'une confiture.
11. À l'aide d'une louche et d'un entonnoir, verser la marmelade dans des pots de verre stérilisés chauds jusqu'à 1/4 po (5 mm) du bord. Essuyer le col de chaque pot avec un linge humide. Fermer hermétiquement et mettre dans un stérilisateur bain-marie pendant 10 minutes.
12. Répéter ces opérations avec le reste de la préparation aux agrumes et du sucre.