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Ingrédient
- 2 os de veau concassés et de parures
- 3 oz de carottes, d'oignons, branches de céleri, coupés en morceaux (mirepoix)
- 1 lb de tomates fraîches coupées en dés
- 1 c. à table de concentré de tomate
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 petit bouquet garni
- 9 tasses d'eau
- sel et poivre
Préparation
- Placer les os et les parures sans matière grasse sur une plaque allant au four et les faire brunir à 400 °F
- Ajouter les carottes, les oignons, les branches de céleri et les tomates. Rôtir 4 à 5 minutes de plus.
- Retirer du four et transférer dans une casserole. Éviter de prendre la graisse qui a pu se déposer dans le fond de la plaque.
- Ajouter le concentré de tomate, l'ail et le bouquet garni. Recouvrir d'eau et assaisonner. Cuire doucement à découvert pendant 2 heures. Écumer et dégraisser de temps en temps.
- Couler ensuite le fond, environ 1 litre, dans une passoire ou à travers un linge fin
Cook commentary
NOTE : La meilleure façon de dégraisser les fonds est de les mettre dans un récipient, au réfrigérateur. Les graisses se solidifieront à la surface et il sera alors plus facile de les retirer.
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