Croûte aux poires et au caramel

Ingrédients

• 625 g (1 1/4 lb) de pâte feuilletée
• Eau fraîche, en quantité suffisante
• Sucre, en quantité suffisante
• Jus de 1 citron
• 6 poires Bartlett
• 1 oeuf battu dans 30 ml (2 c. à soupe) de lait
• 500 ml (2 tasses) de crème 35 %, à la température ambiante

Préparation

1. Sur une surface farinée, abaisser la pâte feuilletée à 0,5 cm (1/4 po) d'épaisseur. Découper 6 cercles de 10 cm (4 po) de diamètre. Déposer les cercles sur une tôle garnie de papier sulfurisé. Couvrir et réserver au réfrigérateur 45 minutes.
2. Pendant ce temps, combiner, dans une grande casserole, 1,5 L (6 tasses) d'eau fraîche, 375 ml (1 1/2 tasse) de sucre et la moitié du jus de citron. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Entre-temps, peler les poires à l'aide d'un économe, en gardant les queues. Plonger les poires dans l'eau et réduire à feu moyen. Cuire 12 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les poires doivent encore bien se tenir. Retirer les fruits de l'eau et laisser refroidir 15 minutes.
3. Évider les poires, par le dessous, à l'aide d'une cuillère parisienne. Les entailler en 8 lamelles en commençant chaque entaille à environ 1,25 cm (1/2 po) de la queue et en décrivant une courbe. Sortir les cercles de pâte du réfrigérateur et les badigeonner d'oeuf battu, puis les saupoudrer de sucre. Déposer une poire sur chaque pâte de façon que les lamelles s'ouvrent pour former un cercle. Saupoudrer à nouveau de sucre.
4. Enfourner et laisser cuire 20 minutes. Entre-temps, verser 250 ml (1 tasse) de sucre et le reste de jus de citron dans une casserole moyenne. Sur feu moyen, faire fondre le sucre. Lorsque le mélange prend une couleur caramel moyennement foncée, ajouter la crème. Laisser la sauce bouillonner 5 minutes, puis retirer du feu.
5. Au sortir du four, dresser les croûtes aux poires dans des assiettes. Napper généreusement de sauce chaude et servir.