Émincé de bavette de veau à la citronnelle

Ingrédients

• 25 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
• 25 g (2 c. à soupe) de gingembre haché
• 25 g (2 c. à soupe) de citronnelle hachée
• 20 g (4 c. à thé) d'ail haché
• 600 g (1 1/4 lb) de bavette de Veau de lait
• du Québec coupée en lanières
• 10 ml (2 c. à thé) d'huile de sésame
• 10 ml (2 c. à thé) d'huile d'olive extra vierge
• 10 ml (2 c. à thé) d'huile à cuisson
• 25 g (2 c. à soupe) d'échalotes sèches hachées
• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
• 250 ml (1 tasse) de saké
• 125 ml (1/2 tasse) de fond de veau ou sauce demi-glace
• 100 g (1/2 tasse) de champignons shiitake émincés
• Ciboulette hachée en quantité suffisante

Préparation

1. Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le gingembre, la citronnelle et l'ail. Incorporer les lanières de veau de lait et les faire mariner pendant 1 heure au réfrigérateur. Égoutter les lanières de veau de lait, les éponger légèrement et réserver la marinade.
2. Dans un poêlon ou un wok, chauffer les trois huiles et faire sauter les lanières de veau de lait. Les retirer du poêlon et réserver.
3. Dans le même poêlon, faire suer les échalotes, déglacer avec la marinade réservée ainsi que la sauce soya. Laisser réduire de moitié, ajouter le saké et la sauce demi-glace puis réduire encore de moitié.
4. Passer la sauce au tamis. Ajouter les champignons et les lanières de veau de lait à la sauce, porter à ébullition et réserver au chaud. Servir avec un riz basmati et parsemer le tout de ciboulette.