Poisson et fruits de mer, sauce à la Sambucca, salade de fenouil

Ingrédients:salade de fenouil

• un bulbe de fenouil
• zestes d'oranges hachés finement.
• une pincée de moutarde sèche
• le jus de l'orange dont j'ai prélevé le zeste
• un peu d'huile d'olive
• sel et poivre.

Poisson et fruits de mer

• 1 filet de morue
• des langoustines décortiquées
• des palourdes Littleneck.

Préparation:salade de fenouil

1. Émincer un bulbe de fenouil et mélanger avec des zestes d'oranges hachés finement. Mélanger avec une pincée de moutarde sèche, le jus de l'orange et prélever le zeste, un peu d'huile d'olive, sel et poivre.
2. On pourrait arrêter ici et ne manger que la salade. La salade de fenouil va apporter le craquant et la fraicheur au plat, en plus de faire le lien avec la sauce.

Poisson et fruits de mer

1. Pour le plat j'ai pris du filet de morue, des langoustines que j'ai décortiqué et des palourdes Littleneck...(la meilleure sorte de palourde selon moi). Évidemment, on pourrait remplacer la morue par du saumon, ou n'importe quel poisson, les palourdes par des moules, les langoustines par des crevettes, etc..
2. Avec les carapaces des langoustines je fais un court-bouillon: je les fais revenir dans un peu de beurre avec quelques branches du coeur de fenouil, une demi carotte, un demi oignon. J'ajoute pour couvrir du Noilly Prat et je fais réduire un peu une dizaine de minutes.
3. Dans le court-bouillon, je jette les palourdes. Les palourdes c'est comme les moules: on peut les cuire vapeur, au court-bouillon, les ajouter dans une sauce, etc. Le même principe s'applique: après quelques minutes, elles vont s'ouvrir. Celles qui ne s'ouvrent pas ne sont bonnes. Ça va prendre moins de dix minutes pour les palourdes.
4. Pendant ce temps je fais d'abord poêler les filets de morue et les réserve au four. Je fais saisir les langoustines et les réserve au four. Verser dans la poêle environ un tiers de tasse de Sambucca, un peu du court-bouillon des palourdes, une larme de crème et laisser réduire la sauce que je monterai au beurre dans quelques minutes. C'est pas plus compliqué que ça.
5. Vous aurez remarqué les pâtes noires dans l'assiette. Ce sont des spaghetti à l'encre de pieuvre. Ça ne goûte pas la pieuvre. C'est à peine si on pourrait faire la différence au goût avec une pâte ordinaire. Ça se cuisine comme des spaghetti et ça se mange comme des spaghetti...et ça fait jaser vos invités...