Recipe pictures
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Ingrédient
- jus d'un citron
- sel et poivre
- 1 petit bouquet garni
- 9 tasses d'eau froide
- 1 oz de champignons ou de parures de champignons
- 2 oz de blanc de poireau
- 2 oz d'oignon
- d'huile d'olive ou d'arachide
- 2 lbs d'arêtes et de parures
Préparation
- Bien nettoyer les arêtes et les parures de poisson. Dans une casserole antiadhésive, faire revenir dans l'huile l'oignon, le blanc de poireau et les champignons, préalablement coupés, pendant 4 à 5 minutes.
- Ajouter les arêtes et les parures, l'eau et le bouquet garni. Assaisonner. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Écumer de temps en temps. Couler le fumet dans une passoire ou à travers un linge fin. Vérifier l'assaisonnement et ajouter le jus de citron. Conserver au froid jusqu'à l'utilisation.
Cook commentary
NOTE : Pour obtenir un meilleur fumet de poisson, utiliser seulement les arêtes de poissons blancs comme la sole et l'aiglefin.
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